Essbarer Schmerz

parle class 2Für Aristoteles gab es sieben Geschmacksrichtungen, wir haben uns auf vier geeinigt. Über süß, sauer, salzig und bitter hinaus gibt es aber noch die Schmackhaftigkeit als solche (umami) und die gar nicht mal unangenehme Geschmacksrichtung « Schmerz ».

Chili ist in seiner charakteristischen Mischung von Schmerz und Hitze angenehm unangenehm. Dieselbe neurologische Verwirrung mag man bei Pfeffer, Meerrettich und Ingwer, die nicht in erster süß, salzig, bitter oder sauer schmecken, sondern nach Schmerz. Ein Kind verzieht den Mund bei dieser Geschmacksrichtung. Es muss sich erst langsam in die Lust am Schmerz herantasten und in vielen kleinen Geschmacksversuchen Geduld beweisen.

„It feels so good to hurt so bad“ gilt beim Pfeffer, der aber nicht bloß schmerzhaft reizend ist, sondern mindestens zwei unterschiedliche Schmerzrichtungen kennt: es gibt die gewöhnliche Schärfe und es gibt zum Beispiel beim Sichuanpfeffer ein Prickeln und Kribbeln, dass sich nach kleinen elektrischen Entladungen anfühlt. Mehr als eine kleine Ahnung von dieser Schärfe hinterlässt er eine Taubheit im Mund, so dass man in der Folge eigentlich gar nichts nichts mehr schmecken kann. Ein gelungenes Essen, in die prickelnde Schärfe mit hineinspielt, kann man durch die Verbindung mit einer neutralisierenden Komponente erzielen. Frischkäse und Parakresse bilden hier ein gutes Paar.

Innerhalb der „gewöhnlichen“ Schärfe gibt es ebenfalls viele Unterschiede. Ingwer ist nicht Meerrettich und Salmiakpastillen reizen anders als Senf. Dessen Schärfe wird auch nicht mit dem Gaumen und der Zunge geschmeckt, sondern durch eine Irritation der Nase gerochen. Beim Essen wird der Senf zermahlen, steigt in die Nase auf und wirkt dort reizend. Wenn man einige Körner vor die Nase hält und sie zermahlt, kommt aber kein Geschmackseindruck von Schmerz zustande. Man muss nur niesen. Lässt man die aufsteigenden Senfgerüche aber durch langes Kochen abziehen, so hat man den eigentlichen Charakter des Senf eingeebnet.

Das passiert oft auch dem schwarzen Pfeffer, der gemahlen schnell seine Beigeschmäcker verliert und nur noch scharf schmeckt. Wer einen solch eindimensionalen Pfeffer verwendet und damit seinen Gurkensalat verfeinert, der kann mit Schmerz im Leben nicht gut umgehen. Schmerz gehört zum Leben dazu, aber nicht der kleine Zahnschmerz oder der Kopfschmerz, sondern die essbaren Schmerzen, die in kunstvollen Übergängen ineinander und in andere Aromen das Essen verfeinern.

Sebastian Knöpker